Stefano Teatini, Head of International Procurement bij CIRFOOD, is best wel een beetje trots. “Het doel was om in 2022 de EcoVadis-duurzaamheidsbeoordeling Goud te halen, in 2025 wilden wij het platinum-certificaat behalen. Maar dat is dus nu al gelukt, de hoogste trede doordat wij Goud hebben overgeslagen en versneld van Zilver naar Platinum zijn gegaan.”
Orbisk-Zero Food Waste
Toch kijkt hij er ook weer niet helemaal gek van op. “Wij zijn al even bezig hoor. Ik zie collega-cateraars nu starten met Orbisk-Zero Food Waste als het gaat om het tegengaan van voedselverspilling. Daar zijn wij al twee jaar mee bezig. Onze afvalbakken zijn al tijden uitgerust met een weegschalen en smartcamera’s. De verzamelde data helpt ons om porties te balanceren, voorraad te optimaliseren en efficiënter te plannen. Het resultaat is een aanzienlijke besparing op afval en afvalverwerking.”
Italiaanse roots CIRFOOD
Duurzaamheid zit volgens Teatini in het DNA van CIRFOOD. Dit is voor een belangrijk deel te herleiden naar de Italiaanse roots van de cateraar. CIRFOOD is namelijk van oorsprong een coöperatie van lokale ondernemers, die veel belang hechten aan samenwerken, duurzaam omgaan met grondstoffen, zorg voor het landschap, stimulering van de regionale economie en eerlijke prijzen.
“Wij werken hierbij niet alleen actief mee aan bij de 17 SDG’s van de VN om het steeds beter te doen op het vlak van duurzaamheid, wij hebben daarnaast ambitieuze doelstellingen om in 2030 CO2-neutraal te zijn. Voordeel van deze aanpak is dat de lokale stappen in Nederland aansluiten op de internationale richtlijnen en zo worden juist die activiteiten ontplooid die goed zijn voor de directe en indirecte omgeving”, aldus Teatini.
CIRFOOD five pillar procurement-plan
Een voorbeeld hiervan is de inkoopstrategie, die is gebaseerd op het ‘CIRFOOD five pillar procurement plan’. “Producten zijn bij voorkeur biologisch, lokaal gesourced, duurzaam geproduceerd (bijvoorbeeld met MSC-, ASC- of FSC-keurmerk, red.), zijn veganistisch of vegetarisch en hebben een eerlijke prijs. Pakweg 60 procent van ons aanbod valt binnen die pijlers, maar dat zal snel groeien naar 80 procent”, verzekert Teatini. En daarbij zet de cateraar volgens hem stap voor stap vooruit.
“Het EAT-Lancet-dieet is een belangrijke pijler voor ons. Dit ‘menu van de toekomst’ gaat uit van kleine veranderingen op het bord, die leiden tot een groot verschil voor de wereld. Het betekent onder meer minder vlees en andere dierlijke producten en meer plantaardig.”
Diepere betekenis
Voor CIRFOOD heeft dit EAT-Lancet-dieet ook nog een diepere betekenis. “Het is ons doel om dingen te doen die het welzijn van onze eigen werknemers stimuleren en tegelijkertijd de bedrijfsomgeving verbeteren, aangezien wij ervan zijn overtuigd dat de werkomgeving positief, plezierig, lonend en motiverend moet zijn voor iedereen die er elke dag werkt.”
Lees ook: CIRFOOD zet de weg in naar zero
Data delen
CIRFOOD trekt bij de samenstelling van de menu’s onder meer nauw op met partners, zoals Sligro Food Group. “Zij delen veel data van producten met ons. Hoeveel suiker en zout zit erin, welke keurmerken hebben de producten, et cetera, et cetera”, aldus Teatini. Nieuw is de alliantie met Neder Groep. De Neder Groep ontwikkelt en levert voedselproducten van eigen bodem. Lekker, vers, duurzaam en gezond.
Op de TU Delft hebben we een 100 procent vegetarische restaurant, het is het eerste universiteitsrestaurant in Nederland waar geen vlees meer wordt verkocht ”
Teatini: “Zij werken daarvoor samen met boeren, telers, kwekers en andere voedselmakers. Hun droom is onze droom? Dat iedereen in Nederland op een gemakkelijke manier kan genieten van het lekkerste van dichtbij.” Het zijn allemaal ontwikkelingen die ervoor zorgen dat CIRFOOD beweegt naar volledig duurzaam inkoopassortiment. En dat wordt omarmd; met opdrachtgevers die, net als CIRFOOD, graag voorop lopen legt de cateraar in bepaalde projecten de lat heel hoog.
Teatini: “Op de TU Delft hebben we een 100 procent vegetarische restaurant, het is het eerste universiteitsrestaurant in Nederland waar geen vlees meer wordt verkocht. Een groot succes, er is totaal geen verlies aan omzet merkbaar.” En dat heeft een reden, weet Teatini. “Wij maken de slag van dierlijk naar plantaardig voedsel, absoluut. Maar niet ten koste van alles. De gerechten moeten lekker zijn, ook dat heeft weer te maken met onze Italiaanse roots. Daarom ging er aan de komst van het restaurant op de campus van TU Delft flink wat ontwikkelingstijd vooraf.”
Er zijn veel verschillende smaaksessies geweest en er is gekeken naar alternatieve en plantaardige producten, zoals pulled oats, jackfruit, vegetarische vleesvervangers, vegan brood, vegan kaas en daarmee zijn verrassende gerechten ontstaan. Door bij de faculteit geen vlees meer aan te bieden, reduceert CIRFOOD de helft van de CO2-uitstoot door voedsel. Daarbij is er ook gekeken naar andere manieren om te verduurzamen, bijvoorbeeld als het gaat om de verpakking van het eten en het bestek.
Prijs
Ook is er door CIRFOOD in verschillende restaurant een volledige storytelling geïmplementeerd, waarbij duurzaamheid centraal staat. “En daarin gaan we steeds een stapje verder. Zo willen we volgend jaar bij bedrijven en op scholen waar we actief zijn niet alleen de nutri-score van een gerecht of product toevoegen aan de prijskaartjes, we willen de gasten van het restaurant ook duidelijk maken wat onder meer CO2-uitstoot van een gerecht is.
En voor zover we nog wél dierlijke producten in restaurants verkopen, zoeken we dan ook zo veel mogelijk partners die hier serieus werk van maken. Het minimum is één- of twee-sterrenvlees, ook die sterren communiceren we richting gasten”, verzekert Teatini. Hij erkent dat de doortastende, duurzame aanpak ook uitdagingen met zich meebrengt. “Prijs is natuurlijk altijd een issue. Maar de keuzes die wij maken, die vertegenwoordigen een waarde. Daarom zijn wij ook kritisch, we schrijven niet zomaar op iedere tender in. Wij zoeken partners en opdrachtgevers die net als ons de standaard willen zetten, en daar ook wat voor over hebben.”
Dit artikel is gesponsord door CIRFOOD
